VITAMIN B12 PADA TEMPE

 

Tempe disamping sebagai sumber protein nabati, ternyata juga merupakan sumber vitamin, khususnya vitamin B₁₂. Oleh karena vitamin B₁₂ ini biasanya hanya terdapat pada bahan makanan hewani, maka terdapatnya vitamin B₁₂ pada tempe menjadi hal yang istimewa karena dapat digunakan sebagai sumber vitamin B₁₂ untuk kaum vegetarian.

Menurut Liem et al., (1977), vitamin B₁₂ diproduksi oleh bakteri, khususnya oleh Propionibacterium, Pseudomonas, Clostridium dan beberapa Streptomycetes. Vitamin B₁₂ bersama dengan asam folat berperan penting untuk proses-proses sinthesa DNA, sel darah merah (erithrosit) dan lapisan myelin yang membungkus sel-sel saraf serat memfasilitasi proses konduksi sinyal pada sistem nervosa. Defisiensi vitamin B₁₂ dapat menyebabkan terjadinya anemia pernisiosa dan gangguan neurologi karena kerusakan mielin sel saraf (Fallon dan Enig, 2005). Tempe merupakan sumber serat yang baik karena pada proses fermentasi, terjadi peningkatan kadar serat yang signifikan. Vitamin B₁₂ terdapat dalam tempe karena adanya bakteri kontaminan Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii (Keuth & Bisping, 1993). K. pneumoniae tergolong dalam bakteri patogen oportunistik, tetapi keberadaannya menguntungkan pada tempe. K. pneumoniae terdiri atas tiga subspesies, yaitu K. pneumoniae subsp. pneumoniae, K. pneumoniae subsp. ozaenae, dan K. pneumoniae subsp rhinoscleromatis (Podshun & Ullmann, 1998). Jenis bakteri lain yaitu Citrobacter freundii juga telah dikarakterisasi sebagai bakteri pembentuk vitamin B₁₂ yang prospektif untuk peningkatan vitamin B₁₂ pada tempe (Bisping et al., 1993; Denter et al., 1994).

Vitamin B₁₂ disebut pula sianokobalamin atau α-(5,6 dimethilbenzimidazolil)-kobamida sianida, mempunyai peranan penting pada metabolisme manusia. Vitamin B₁₂ bersama asam folat berperan penting untuk proses sinthesa DNA, sel darah merah (erithtrosit) dan lapisan myelin yang membungkus sel-sel saraf serta memfasilitasi proses konduksi sinyal pada sistem nervosa. Defisiensi vitamin B₁₂  dapat menyebabkan terjadinya anemia pernisiosa dan gangguan neurologi karena kerusakan mielin sel saraf (Fallon dan Enig, 2005). Vitamin B₁₂ mempunyai struktur yang unik yang tersusun atas satu molekul kobal ditengah yang secara singkat dapat dituliskan C61-64H84-90N14O13-14Pco. Vitamin B₁₂ mempunyai bentuk derivat yang bervariasi. Disamping itu, terdapat pseudovitamin B₁₂ (7-adenil-sianokobamida) yang tidak dapat terserap oleh sistem pencernaan pada manusia.

Selanjutnya dalam upaya mengetahui peranan bakteri untuk pembentukan vitamin B₁₂  dan sekaligus peningkatan vitamin B₁₂  pada tempe. Telah dilakukan penelitian karakterisasi dan uji potensi isolat bakteri pembentuk vitamin B₁₂  yang diinokulasikan bersama-sama kapang Rhizopus oligosporus dalam fermentasi tempe. Karakterisasi utama ditujukan untuk mengidentifikasi bakteria Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii, yang keduanya telah diidentifikasi sebagai bakteri pembentuk vitamin B₁₂  dan asam organik.

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa vitamin B₁₂  (sianokobalamin) selama fermentasi mengalami kenaikan paling tinggi dibandingkan dengan vitamin B lainnya, sehingga tempe diharapkan menjadi satu-satunya sumber vitamin B₁₂  yang potensiil dari bahan makanan nabati.