PROSES PRODUKSI TEMPE

 

Produksi tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

1.    Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.

2.      Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.

3.      Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

4.       Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.

5.      Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas-remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.

6.      Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.

7.      Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.

8.      Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipistipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

9.      Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.

10.   Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.

11.  Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.

12.  Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

13.  Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.

Produksi tempe memang dilakukan melalui metode tradisional. Sekalipun diproduksi secara tradisional, bukan tidak mungkin untuk menghasilkan tempe yang higienis. Produk higienis dimulai dengan memperhatikan kebersihan diri dan perilaku produsen itu sendiri, peralatankerja serta kebersihan lingkungan.

Tempe menjadi perhatian masyarakat ilmiah internasional ketika diselenggarakannya simposium yang disponsori oleh PBB, yaitu: International Symposium on Indigenous Fermented Foods (SIFF), di Bangkok, pada November 1977. Kegiatan tersebut dihadiri oleh lebih 450 ilmuwan tekenal dari seluruh dunia. Pada simposium itu didiskusikan 17 makalah tentang tempe, jumlah ini adalah makalah terbanyak untuk pembahasan makalah satu jenis makanan. Gerakan tempe mendunia terjadi pada tahun 1983 karena didorong oleh berbagai faktor, di antaranya: (1) tempe mulai populer di Amerika dan Eropa , (2) tumbuhnya masyarakat pengikut diet Jepang di internasional, dan (3) meningkatnya gambaran positif pentingnya makanan dari kedelai sebagai sumber pangan dengan kandungan nutrisi tinggi.

Sebagai negara asal tempe, Indonesia giat memperjuangan standar tempe di tingkat internasional. Perjalanan panjang Indonesia dalam memperjuangkan standar tempe menjadi standar regional Asia disetujui Sidang Codex Alimentarius Commission yang sedang berlangsung di Geneva, pada 4-9 Juli 2011. Sidang yang dihadiri oleh 140 anggota negara di dunia ini menyetujui usulan Indonesia agar tempe dapat dijadikan suatu standar regional.