TEMPE

-

 

Tempe diminati oleh masyarakat karena harganya murah dan memiliki kandungan protein nabati yang tinggi.  Proses fermentasi menyebabkan tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astuti et al., 2000).  

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dijadikan untuk memproduksi tempe,  40% untuk memproduksi tahu dan 10% untuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diperkirakan mencapai sekitar 6,45 kg. Umumnya, masyarakat Indonesia mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi. Dalam perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka panganan siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Ada juga contoh lain natto di Jepang, dau chi di China dan kinema di Nepal dan India, dimana diproduksi dengan bakteri Bacillus sp, sedangkan tempe di fermentasi dengan Rhizopus sp (Badan Standarisasi Nasional, 2009).

Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940 sampai dengan 1960 menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Tempe sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai (Deliani, 2008).

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin,  asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Okada et al., 1989 melaporkan kandungan vitamin B12 pada tempe segar yang berasal dari Indonesia yaitu  4.6 μg/100 g, penilaian dari persiapan tempe dengan R. oligosporus NRRL 2710 di Jepang yaitu 0.03–0.06 μg/100 g. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti K.pneumoniae dan C.freundi.

Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya (Badan Standarisasi Nasional, 2009). Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin B12 diperlukan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kekurangan vitamin ini mengakibatkan terjadinya anemia pernisiosa (Astawan, 2004).

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri M.luteus dan Coreyne bacterium (Paimin, 2005). Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Isoflavon merupakan senyawa antioksidan yang terdapat dalam kedelai (Potter, 1995) dan tempe (Kasmidjo, 1993). Potter (1995) melaporkan bahwa isolat kedelai mengandung isoflavon yang dapat menurunkan kolestrol LDL dan menaikkan kolestrol HDL dibandingkan dengan pemberian kasein. Meningkatnya kadar glukosa pada fermentasi tempe menghasilkan karbohidrat kompleks seperti starch, stacchose, raffinose dan sukrosa pada kedelai menurun pada proses pengolahan tempe (Astuti, 2000).

Selain sumber protein berkualitas tinggi, tempe dikenal sebagai sumber serat (dietary fiber) yang baik. Kandungan serat dalam tempe cukup tinggi, yaitu sekitar 8-10%. Hal ini berarti bahwa dalam setiap 100 gram tempe akan menyumbangkan sekitar 30% dari jumlah serat yang dianjurkan dikonsumsi oleh National Cancer Research (Badan Standarisasi Nasional, 2009).

 Hasil penelitian tersebut dipublikasikan dengan perincian sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Tempe

Zat Gizi

Satuan

Komposisi zat gizi 100 gram BDD

Kedelai

Tempe

Energi

(kal)

381

201

Protein

(gram)

40,4

20,8

Lemak

(gram)

16,7

8,8

Hidrat arang

(gram)

24,9

13,5

Serat

(gram)

3,2

1,4

Abu

(gram)

5,5

1,6

Kalsium

(mg)

222

155

Fosfor

(mg)

682

326

Besi

(mg)

10

4

Karotin

(mkg)

31

34

Vitamin B1

(mg)

0,52

0,19

Air

(gram)

12,7

55,3

BDD*

(%)

100

100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Departemen Kesehatan RI Dir.Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi,1991

*BDD = Berat yang dapat dimakan

 

Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik. Konsumsi kedelai mampu mencegah jumlah penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba. Ternyata ekstrak tempe yang digunakan dalam percobaannya amat efektif untuk membunuh bakteri Bacillus subtilis, Vibrio cholera ettor, dan Staphylococcus aureus. Hasil riset memperlihatkan, ekstrak tempe dalam kadar larutan memiliki aktivitas anti mikroba yang tinggi, dimana kepekaan daya hambat tertinggi adalah pada bakteri Vibrio cholerae ettor. Dengan demikian, ekstrak tempe dimungkinkan pengembangannya untuk antibiotik di masa depan (Sarwono, 1987).

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

CONTOH FORMAT Pernyataan Kesanggupan Pengelolaan Lingkungan Hidup (PKPLH)

-
PEMERINTAH KABUPATEN…………………… DINAS PENANAMAN MODAL DAN PELAYANAN TERPADU SATU PINTU ……………….. KEPUTUSAN KEPALA DINAS LINGKUNGAN HIDUP  KABUPATEN MALUKU BARAT DAYA NOMOR :  TENTANG PERSETUJUAN PERNYATAAN KESANGGUPAN PENGELOLAAN LINGKUNGAN HIDUP UNTUK USAHA DAN/ATAU KEGIATAN GEDUNG SERBAGUNA DI JALAN TIRTODIPURAN NOMOR 44 RT/RW 60/16 KELURAHAN MANTRIJERON KEMANTREN MANTRIJERON KOTA YOGYAKARTA KEPALA DINAS LINGKUNGAN HIDUP …………………. Menimbang : a. bahwa usaha dan/ atau kegiatan Gedung Serbaguna di Jalan Tirtodipuran Nomor 44 RT/RW 60/16, Kelurahan Mantrijeron, Kemantren Mantrijeron, Kota Yogyakarta merupakan kegiatan yang wajib memiliki Formulir Upaya Pengelolaan Lingkingan Hidup – Upaya Pemantauan Lingkungan Hidup (UKL-UPL); b. bahwa UKL-UPL usaha dan/atau Gedung Serbaguna di Jalan TirtodipuranNomor 44 RT/RW 60/16, Kelurahan Matrirejon, Kemantren Mantrirejon, Kota Yogyakarta telah dilaksanakan pemeriksaan secara administrative dan subtansi serta dinyatakan logis (teknolog...
Baca selengkapnya

ADAT ISTIADAT DAN BUDAYA LOKAL DI PULAU KISAR

-
 Pulau Kisar, mulanya bernama Kihar, dengan pantainya yang bernama Kiasar. Belanda, kemudian menamakan pulau tersebut Kisar sesuai nama pantai Kiasar, karena kesulitan pengucapan. Pulau yang berbentuk seperti cincin (melingkar) ini telah dihuni sejak abad ke-15 oleh manusia yang kemudian dikenal sebagai nenek moyang orang Kisar yang menurunkan suku Meher dan suku Oirata atau Woirata di Pulau Kisar. Kedua suku manusia Kisar tersebut kemudian berkembang dan membentuk dua tipe kebudayaan orang Kisar yang sangat dominan, yaitu kebudayaan Meher dan kebudayaan Oirata. Kedua kebudayaan tersebut, sejak dahulu,telah memiliki perbedaan, baik dalam adat istiadat, sejarah, bahasa, maupun pemerintahan adat. Bahkan, sampai saat ini, masaing-masing suku telah mengembangkan versi cerita yang berbeda-beda tentang asal-usul kedatangan leluhur atau nenek moyang mereka di pulau kisar. kedua suku tersebut pernah terlibat dalam peperangan secara total dengan memakan waktu yang lama, yaitu dari tahun 177...
Baca selengkapnya

PERNYATAAN KESANGGUPAN PENGELOLAAN LINGKUNGAN HIDUP (PKPLH) PART 2

-
  PERNYATAAN KESANGGUPAN PENGELOLAAN LINGKUNGAN HIDUP (PKPLH) Kami yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Pelaku Usaha : Nomor Induk Berusaha (NIB) : Nama Usaha dan/atau Kegiatan : Jenis Usaha dan/atau Kegiatan : Nama Penanggung Jawab : Jabatan : Alamat : Lokasi kegiatan : No. Telepon : Email : Deskripsi dan lokasi rencana usaha dan/atau kegiatan yang akan dilakukan, baik kegiatan utama maupun kegiatan pendukung sesuai dengan Persetujuan Teknis yang diterbitkan oleh instansi yang membidangi Rencana Usaha dan/atau Kegiatan:     Menyatakan kesanggupan : Untuk memenuhi komitmen Persetujuan Teknis bagi pemenuhan baku mutu lingkungan hidup,  pengelolaan Limbah B3, dan analisis dampak lalu lintas paling sedikit berupa: Standar teknis baku mutu lingkungan hidup, pengelolaan Limbah B3, dan analisis dampak lalu lintas; Standar sumber daya manusia terkait baku mutu lingkungan hidup, pengelolaan Limbah B3, dan analisis dampak lalu lintas; Stan...
Baca selengkapnya

ISOFLAVON PADA KEDELAI DAN KHASIAT FARMAKOLOGI

-
  Tempe   mengandung isoflavon yang merupakan zat antioksidan (Susianto dan Kusharisupeni, 2013). Isoflavon dapat menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas sehingga dapat mencegah kanker, tumor, penuaan, dan kematian sel (Angwar, 2006). Isoflavon adalah golongan senyawa isoflavonoid yaitu subkelas senyawa flavonoid yang memiliki 15 atom C dan merupakan golongan senyawa fenol alami terbesar (Suradikusumah, 1989). Distribusi isoflavon terbatas pada tumbuhan kacang-kacangan (leguminosae) (Harbone, 1996). Pada tanaman kacang-kacangan terdapat ratusan isoflavon (Dewick, 1994). Isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri, algae, jamur, dan lumut (Markham, 1988). Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu isoflavon dalam bentuk bebas (aglikon) yang terdiri dari daidzein, genistein, dan glisitein; isoflavon dalam bentuk terikat dengan senyawa gula melalui ikatan glikosida yang terdiri dari daidzin, genistin, dan glistin; isoflavon asetilglikosida ...
Baca selengkapnya

DNA FINGERPRINTING: MENGUNGKAP KEBENARAN KASUS FORENSIK

-
  DNA FINGERPRINTING: MENGUNGKAP KEBENARAN KASUS FORENSIK Seiring dengan perkembangan ilmu biologi molekuler, DNA menjadi topik utama yang sering dibahas dalam pemberitaan di media. DNA merupakan materi genetik yang membawa informasi yang dapat diturunkan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Di dalam sel manusia, DNA dapat ditemukan di dalam inti sel dan mitokondria. Di dalam inti sel, DNA membentuk suatu untaian yang disebut kromosom. Setiap sel manusia yang normal memiliki 23 pasang kromosom yang terdiri dari 22 pasang kromosom somatik (autosom) dan 1 pasang kromosom seks (XX atau XY). Perkembangan analisis DNA memiliki beberapa keunggulan, antara lain sensitivitas dan spesifisitas tinggi, pilihan sampel lebih beragam, serta dapat diperbanyak (digandakan). Dewasa ini, pemanfaatan analisis DNA memberikan kontribusi yang besar di berbagai bidang kehidupan, antara lain bidang forensik. Dalam bidang forensik, analisis DNA dapat digunakan untuk mengetahui hubungan biologis antar...
Baca selengkapnya

VITAMIN B12 DAN FUNGSINYA

-
  Vitamin B 12 atau biasa disebut kobalamin merupakan vitamin yang pada umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati. Vitamin B 12 adalah vitamin yang larut dalam air, merupakan salah satu dari delapan jenis vitamin B.  Pembentukan vitamin B 12 dapat berlangsung pada kondisi aerobik dan anerobik. Pseudomonas denitrificans merupakan contoh bakteri yang menghasilkan vitamin B 12 pada kondisi aerob, sedangkan bakteri B. megaterium dan Salmonella thypimurium yang dapat menghasilkan vitamin B 12 pada jalur anaerobik dengan penambahan kobalt pada early stage di pertumbuhannya dan tidak memerlukan molekul oksigen (Raux et al. 1998).  Vitamin B 12 merupakan gabungan dari senyawa-senyawa yang semuanya juga memiliki aktivitas sebagai vitamin. Struktur vitamin B 12 merupakan struktur vitamin yang paling kompleks serta mengandung elemen kobalt yang jarang tersedia secara biokimia. Vitamin B 12 hanya dapat dibiosintesis oleh mikroorganisme, namun u...
Baca selengkapnya

Pemanfaatan Pupuk Organik Cair

-
               Berbagai hasil penelitian mengindikasikan bahwa sebagian besar lahan pertanian intensif menurun produktivitasnya dan telah mengalami degradasi lahan, terutama terkait dengan sangat rendahnya kandungan karbon organik dalam tanah, yaitu 2%. Padahal untuk memperoleh produktivitas optimal dibutuhkan karbon organik sekitar 2,5%. Pupuk organik sangat bermanfaat bagi peningkatan produksi pertanian baik kualitas maupun kuantitas, mengurangi pencemaran lingkungan , dan meningkatkan kualitas lahan secara berkelanjutan. Penggunaan pupuk organik dalam jangka panjang dapat meningkatkan produktivitas lahan dan dapat mencegah degradasi lahan. Sumber bahan untuk pupuk organik sangat beranekaragam, dengan karakteristik fisik dan kandungan kimia yang sangat beragam sehingga pengaruh dari penggunaan pupuk organik terhadap lahan dan tanaman dapat bervariasi. Selain itu, peranannya cukup besar terhadap perbaikan sifat fisika, kimia biologi tanah serta ...
Baca selengkapnya

ENZIM

-
Gambar
  Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah sumber karbohidrat seperti : nasi/beras, singkong, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dal...
Baca selengkapnya